为认真贯彻执行《食品安全法》《学校食堂与学生集体用餐卫生管理规定》《学校食物中毒事故行政责任追究暂行规定》等法律法规，切实做好学校食品卫生安全工作，给广大师生营造良好的就餐环境，创造平安校园，保障师生员工身体健康，提高伙食管理与服务质量，结合学校实际，特制订本办法。

 

第一章 食堂卫生

一、个人卫生

（一） 不留长发、长指甲、长胡子，不涂指甲油、佩带饰物，头发不得外露，做到“四勤”：勤洗手、剪指甲；勤洗澡、理发；勤洗衣服、被褥；勤换工作服；

（二） 工作服、工作帽整齐干净；

（三） 上岗不准吸烟、赤脚；不准穿拖鞋、背心；不准穿工作服上卫生间；

（四） 操作时手部应保持清洁，操作前手部应洗净。接触直接入口食品时，手部还应进行消毒；

（五） 工作人员在有下列情形时应洗手：处理食物前；上厕所后；处理生食物后；处理弄污的设备或饮食用具后；咳嗽、打喷嚏或擤鼻子后；处理动物或废物后；接触耳朵、鼻子、头发、口腔或身体其他部位后；

（六） 每年进行一次身体检查，做到持证上岗；

（七） 患有肝炎、肺结核、皮肤病、痢疾、伤寒等传染性疾病者不准从事饮食工作；

（八） 个人衣物及私人物品不得带入食品处理区；

（九） 食品处理区内不得有抽烟、饮食及其它可能污染
食品的行为。

二、 餐厅卫生

（一） 地面、餐桌、坐凳、电器设备、窗、墙壁等保持
整齐、清洁，无油污、无灰尖，四周墙壁、天花板无蜘蛛网，
餐桌做到随时清扫；

（二） 餐厅保持通风良好、光线好，就餐环境舒适；

（三） 防蝇、防尘设备齐全，做到定期消毒灭蝇，防止传染病；

（四） 保持售饭用具、盛装食品用具、售饭台清洁卫生，菜有防蝇罩，主食品有盖布，并保持干净。

三、 操作间卫生

（一） 地面保持清洁，门窗洁净明亮；

（二） 各种炊具、用具、操作台摆放整齐，生熟分开，成品存放实行“四隔离”，并有明显标记。餐具做到：一洗、二刷、三冲、四消毒、五保洁；

（三） 灶台清洁，调料盆放置有序。炊具经常洗刷，做到木见本色；铁器无锈蚀；

（四）所有机械用完后及时进行保养、擦拭，并保持清洁；

（五） 冰箱、冰柜、保鲜柜专人管理，经常检查，定期除霜，生熟食品分开存放，框内无异味；

（六） 食品洗切加工必须采取“一洗、二浸、三烫”保证食品不受污染；

（七） 水池保持清洁，素池、荤池分开，上下水道畅通，排水沟无垃圾、无异味；

（八）排水的流向应由高清洁操作区流向低清洁操作区，并有防止污水逆流的设计，排水沟出口应有防鼠网；

（九）门窗有防蝇、防尘、防鼠设施。室内通风、光线好；

（十）操作间的入口处应设置有洗手、消毒、更衣设施的通过式预进间。不具备设置预进间条件的，应在入口处设置洗手、消毒、更衣设施。

四、库房卫生

（一） 库房要有防鼠、防蝇、防虫、防潮、防火、防盗等措施；

（二） 库房要及时整理清扫，做到地面无垃圾，货架无积灰，物品摆放整齐有序；

（三） 严把入库关，凡腐烂、变质、生虫、有毒和有害食品不准入库；

（四） 同一库房内贮存不同性质食品和物品的应区分存放区域，不同区域应有明显的标识；

（五） 库存食品按类别上架存放，物品存放应隔墙高地10厘米以上。各种调料容器加盖，并有标识标牌；

（六） 出库物品做到先进先出的原则，易坏先用，及时清理临期的食品原料，设置不合格区，并记录。发现问题及时妥善处理；

（七） 用于贮藏食品的库房，应定期除霜、清洁和维修，以确保冷藏、冷冻温度迗到要求并保持卫生；

（八） 库房内严禁存入易燃、有毒物品，禁止存入其它杂物和私人物品；

（九） 库房应有良好的通风、防潮设施。

五、环境卫生

（一） 食堂应保持内外环境整洁，采取有效措施消除老鼠、蟑螂、苍蝇和其它害虫及其孳生条件，食堂须配备防尘、防蝇、防鼠设施；

（二） 食堂周围环境卫生区干净，无杂物，无死角，食堂周围的墙壁干净，无乱贴乱画，乱搭乱挂；

（三） 洗碗池清洁，上、下水畅通；

（四） 剩菜、剩饭倒入潲水桶，每天清除，潲水桶加盖；

（五） 垃圾及时清理，做到一日三清，垃圾倒至指定位置；

（六） 食堂外围排水沟无污物、垃圾，每天最少清扫1—2次;

（七）环境卫生采取“四定”：定人、定物、定时间、定质量，划片分工、包干负责。

六、 食品卫生

（一） 蔬菜一般当天购进当天食用，不得放置两天以上，发现变质立即丢弃处理；

（二） 肉食鳞等要保持鲜活；

（三） 菜要炒熟煮透，油炸食品不能炸糊；

（四） 熟食必须使用专一熟食工具，不得用手拿放，生、熟食品必须分开存放；

（五） 质变味食品不得再售卖；

（六） 鲜菜、肉类、干货成品和半成品必须分类存放，不得混放或放置地上；

（七） 包装食品必须标识清楚，符合检验合格规定标准。

七、餐具卫生

（一） 打饭勺、钓、汤勺统一用盘托放，不能直接放在台面；

（二） 用过的餐具要经过初洗、清洁剂清洗、清水清洗、消毒四道工序处理，餐具内外要干净干燥，无油迹、无洗洁剂泡。消毒后的餐具应贮存在专用保洁柜内备用，保洁柜应有明显标记。餐具保洁柜应当定期清洗，保持洁净；

（三） 应定期检查消毒设备、设施是否处于良好状态。采用化学消毒的应定时测量有效消毒浓度；

（四） 用餐前餐具要集中整齐摆放，保持清洁，用洁净白布盖好，防止蝇叮，餐具未经消毒不得循环使用；

（五） 已消毒和未消毒的餐饮具应分开存放，保洁柜内不得存放其他物品。

第二章食堂安全

一、 落实安全责任，强化安全意识

（一） 认真贯彻“预防为主、保证安全”的方针，增强安全意识，树立安全责任感。

（二） 实行安全工作单位领导负责制，各食堂、部门负责人是该食堂、部门的第一安全责任人。各食堂、部门均要配备安全员和安全值班员，切实负起责任，胜任工作。

（三） 定期对食堂员工进行安全知识宣传教育，层层签订安全责任书，经常了解、定期检查本单位的安全保卫工作、解决存在的问题，消除隐患，改善条件，加强防范。新职工必须经过安全知识培训后方可上岗。

（四） 建立健全并严格执行安全责任制度，落实安全措施，制定各种安全操作规程，做到规章上墙，指导到位。

二、 加强食堂安全管理

（一）食堂执行24小时值班制度。值班人员认真履行职责，按时到岗，坚守岗位，不准擅离职守，认真处理值班中发现的问题，解决不了的要及时汇报。值班室不准外人留宿，炊管人员下班后，除值班员外，其他人员一律不准进入食堂。

（二） 加强重点部位的守护。守护人员必须坚守工作岗位，随时巡视自己所监守的区域，手机保持通畅；凡因工作失职，造成被盗或其他事故，将追究其责任。

（三） 强化各岗位的安全工作。各岗位人员每天上岗前、下岗后应进行安全工作例行检查，下班时要切断电源、气源、水源，关好门窗，使其处于安全状态。在重大节日、重要活动和寒暑假前后要进行安全工作重点检查，全面做好安全保卫工作。

（四） 食堂员工有发热、干咳、乏力、咽部炎症等有碍食品安全病症的，应立即脱离工作岗位，待查明原因并将有碍食品安全的病症治愈后，方可重新上岗。

（五） 对贵重物品及危险品应由专人负责管理，采取重点防范措施。食堂应加强安全值班并完善防盗设施，平时注意关闭防盗门。

（六） 库房中物品应按要求分类存放，标明货物名称、进货时间，标签齐全，通风良好，配置防盗门窗和消防器材。

（七） 食堂库房、操作间不准存放有毒药品。存放清洗消毒工具和洗涤剂、消毒剂、灭蝇灭鼠药品等物品应有固定场所，有明显的警示标识，并有专人保管。

（八） 加强用气安全管理。

1. 使用天然气应先点火，后开气。一时未点着，要迅速关闭天然气灶开关，切忌先放气，后点火。使用自动点火灶具时，将开关旋钮向里推进，按箭头指示方向旋转，点火并调节火焰大小；

2. 注意调节火焰和风门大小，使燃烧火焰呈蓝色锥体，火苗稳定；

3. 使用时，厨房内应随时有人照看，避免汤水溢出熄灭火焰；

4. 使用完毕，注意关好天然气灶开关，做到人走火灭。同时将灶前阀门关闭，确保安全。长期不用，将表前阀关闭。每次使用前必须确认其处在关闭的位置上，方可通气点火；

5. 燃气用管应定期检查，发现老化或损坏需及时更换；

6. 如遇供气突然中断，应将燃气器具开关及灶前球阀同时关闭，直至接到正常供气通知，方可继续使用；

7. 食堂工作人员每人都要学会灭火器的使用方法，牢记火警电话119；

8. 安全用气“五不准”：

(1) 不准擅自增设、改装、拆除燃气设施和用具；

(2) 不准在安装燃气表、阀门等设施的房间内堆放杂物或住人；

(3) 不准在燃气管道上牵挂电线、绳索悬挂杂物；

(4) 不准擅自开启或关闭燃气管道公共阀门；

(5) 不准非法使用燃气设施和偷盗、转供燃气。

第三章 食堂管理

一、 食堂经营基本要求

（一） 食堂经营者必须按规定取得《食品经营许可证》等资质，并悬挂于经营场所醒目位置，不得超范围经营。

（二） 食堂经营者在经营活动中不得擅自变更发证审批时的布局和设施，不得擅自设摊设点，扰乱校园秩序，校内食堂加工的食品不得向校外销售，外来熟制品不得在校内销售。

（三） 食堂经营者应建立完善的食品卫生安全管理制度及岗位职责。

（四） 食堂经营者须成立卫生管理组织，配备专职或兼职的食品卫生安全管理人员，并按规定建立食品卫生安全管理档案。

二、 食堂安全保卫要求

（一） 食堂内部电气设备安装须符合国家规范要求，建立相应的电器设备管理制度。

（二） 保持消防设施完好及有效，有专人负责消防工作。

（三） 有相应的防盗制度及措施。

（四） 各类炊事机械须按规范操作。

（五） 加强饮食用水管理，严禁使用地下水清洗食品原料，有严格可行的防止中毒、投毒的管理办法和措施。

（六） 食堂须建立24小时值班制度并建立值班台帐。

三、食堂工作人员基本要求

（一） 食堂从业人员、管理人员都必须掌握有关食品卫生的基本知识和要求。加强员工培训与考核，并做好相关台账记录。

（二） 食堂工作人员必须每年进行健康检查，取得有效健康证明后方可上岗。

（三） 凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道疾病（包括病原携带者）、活动性肺TB、化脓性或者渗出性皮肤病、精神病以及其它有碍食品卫生的疾病的，不得从事、接触直接入口食品的工作。

（四） 食堂从业人员应有良好的卫生习惯。

1．工作前、处理食品原料后以及便后，应该用肥皂及流水洗手；接触直接入口食品之前应洗手消毒；不用工作服或围腰擦手；不随地吐痰；

2．穿戴整洁的工作衣、帽，并把头发置于帽内，操作人员按相关规定戴口罩和手套；不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指加工食品；

3．不得用手直接抓食品；不直接用勺尝味；不得面对食品打喷嚏、咳嗽；

4．禁止在食品加工销售场所吸烟；不在食品加工操作区会客。

（五） 有效健康证必须随身携带、备查，未能在规定时间出示有效健康证件者，按无证上岗处罚。

四、食品原料采购与验收要求

（一） 食品原料必须到持有效食品经营许可证的经营单位进行采购，并按相关规定索取检验合格证或化验单，以备查验。采购尽量按需购入，以防积压。

（二） 食品原料采购定人、定责、定岗，必须有两人及以上采购，每购必记。

（三） 食品原料采购应符合国家有关食品安全标准和规定的有关要求，并应进行验收，不得采购与验收《食品安全法》第二十八条规定禁止生产经营的食品和《中华人民共和国农产品质量安全法》第三十三条规定不得销售的农产品。

（四） 对采购的蔬菜须按规定进行农药残留检测，并建立台帐。

（五） 定型包装食品的标签标识必须清楚且符合有关规定，严禁采购与验收无厂名、无厂址、无生产日期和保质期的“三无”食品。

（六） 食品原料采购与验收须符合食品卫生质量标准，禁止采购与验收以下食品。

1．腐败变质、油脂酸败、霉变、生虫、污秽不洁、混有异物或者其它感官性状异常、含有毒有害物质或被有害物质污染、可能对人体健康有害的食品；

2．未经卫生检验或者检验不合格的肉类及其制品；

3．超过保质期或不符合食品卫生标签的定型包装食品；

4．其它不符合食品卫生标准和要求的食品。

（七）验收人员对验收的食品材料必须向验收商验核并索取相关证件（质量送检和抽检报告、卫生检测报告、食品经营许可证、身份证等）的复印件。

五、食品贮存要求

（一） 食品贮存仓库须保持干燥、通风良好，有防潮、防鼠、防蝇设施；做到各类食品分架、隔离、离地离墙，排列整齐，并有明显标签（生产厂家、出厂日期、保质期）。

（二） 食品仓库、冷藏设备须实行专人管理。

（三） 食品贮存仓库严禁存放有毒有害物品及个人物品。

（四） 用于保存食品的冷藏设备（冰箱、冰柜），须贴有标志，生食品、半成品、熟食品应分柜存放，防止交叉感染。

（五） 食品贮存时，为确保食品中心温度达到冷藏或冷冻的温度要求，不得将食品堆积、挤压存放。

（六） 用于於存食品的冷藏设备（冰箱、冰框），应定期除霜、清洁和维修，以确保冷藏、冷冻温度迗到要求并保持卫生。

（七） 加工后的熟制品应当与食品原料和半成品分开存放，半成品应当与食品原料分开存放，防止交叉感染，食品不得接触有毒物、不洁物。

（八）食品存放应距离墙壁、地面均在10cm以上，并定期检查，使用应遵循先进先出的原则，变质和过期食品应及时清除。

（九）食品在烹饪后至出售前一般不超过2小时，如果超过2小时存放的，应当在高于60摄氏度或低于10摄氏度的条件下存放。

（十）剩余熟食荤制食品必须冷藏，冷藏时间不得超过24小时，在确认没有变质的情况下，必须经高温彻底加热后方可继续销售；熟食素制食品不得隔夜存放，必须当日处理，不得出售。

六、食品加工与出售要求

（一） 食品加工过程须按规范操作。

（二） 不得加工出售腐败变质、感官形状异常的食品，必须采用新鲜洁净的原料制作食品。

（三） 各种食品原料在使用前应洗净，动物性食品、植物性食品应分池清洗，水产品宜在专用水池清洗，肉蛋在使用前应对外壳进行清洗，必要时消毒处理。

（四） 禁止使用过期调料，不得滥用食品添加剂；严禁使用亚硝酸盐等化工原料作食品调料。

（五） 食品加工要保证加热的时间和温度，要烧熟烧透，防止半生半熟或内生外熟。油炸食品不能炸糊。

（六） 熟食必须使用专一熟食工具，不得用手拿放，生、熟食品必须分开存放。

（七） 每餐凉菜、熟食品需配备专用冰箱留样24小时。

（八）凉菜制作需要专人、专间、专用工具方可制作，否则不得制作。

（九）易腐食品应尽量缩短在常温下的存放时间，加工后应及时使用或冷藏。

（十）配餐间必须进行空气消毒，须有控温设施和措施。

（十一）操作间必须要有良好的排烟、排气、通风设备，防止油烟、蒸气弥漫，以保证从业人员的健康及食品卫生质量。

（十二）炊事工具、用具、容器、案板等需做到生熟分开、荤素分开使用，必须有明显标志，并经常清洗、消毒。

（十三）餐饮具每次用后要洗刷干净，及时消毒，消毒后的餐饮具需存放于干净的保洁柜中。未经消毒的餐饮具一律不得使用，禁止重复使用一次性餐饮具。

七、食堂常规检查要求

（一） 检查时间

1.每月至少一次由学校食堂管理人员组织有学生代表、

教师代表等人员参与的食堂常规检查制度；

2.食堂管理人员经常性进行食堂常规检查工作，保证每

周至少三次以上。

（二） 检查内容

1．检查从业人员健康证及供应商资料；

2．检查原材料采购、索证、索票，大宗物品采购定点是否符合相关规定；

3．检查供餐的营养搭配;

4．检查食品留样试尝；

5．检查餐食器具消毒；

6．检查蔬菜、肉品切配过程操作是否规范；

7．检查食堂三防四隔离。

（三）检查工作要求

卫生防疫科负责食品卫生监督工作，配备食品卫生监督员，认真履行岗位职责，严格执行各项卫生制度：

1. 每日对全校进行食品卫生安全监督检查工作，每月至

少一次全面综合大检查；

2. 凡到食堂进行食堂常规检查的各类人员应将发现的问题用书面传达于食堂经理，并限期纠正；

3. 学校食堂常规检查应坚持有检查、有公示整改意见、有结果；

定期或不定期食品卫生监督检查均需做好记录，并做好检查后的简报工作。